Parabéns,Thatia muitas felicidades!!!
Boas festas
1. A ORDENHA
Transferência da vaca a ser ordenhada, com seu respectivo bezerro, dos seus currais para o local de ordenha.
| Fotos: Adriana Flávia do Carmo / Acervo IEPHA |
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Para a descida do leite às tetas da vaca, o bezerro é colocado para mamar rapidamente e logo após é amarrado às patas dianteiras da mãe. As patas traseiras também são amarradas junto com o rabo da vaca.
Limpeza das tetas da vaca com um pano limpo embebido em solução desinfetante.
A ordenha é feita pelo vaqueiro sentado em um pequeno banco, segurando um balde entre as pernas, para o colhimento do leite, que em média dá 08 litros por vaca. O processo é totalmente manual, através da pressão com as mãos feita nas tetas das vacas.
2. FILTRAGEM
O leite cru, ainda quente e espumante, é imediatamente virado num tambor, em cuja boca é adaptado um tecido de linhagem alvejado destinado a coar o líquido, livrando-o de qualquer impureza.
Esse latão fica estrategicamente localizado abaixo da janela do quarto de queijo (protegida por tela mosquiteiro) que tem comunicação com o local de ordenha.
Originalmente eram usados tonéis de madeira, hoje substituídos por bombões de polietileno.
Ao leite cru são adicionados o coalho e o “pingo”, cujo segredo é a proporção de cada um, em tempo certo, numa temperatura variando de 25 a 34º C, para não ocorrer perda de elementos da massa e conseqüente interferência no teor de lipídios e assim obter uma adequada coagulação.
O tempo médio de uma coagulação é de uma hora.
Os coalhos naturais ainda são usados, preparados segundo secretas receitas tradicionais, a partir de retículo de boi ou com iscas próprias desenvolvidas com bactérias isoladas para tanto. O coalho industrial, em pó ou líquido, pela sua praticidade, é hoje o mais empregado.
O “pingo” é um soro aquoso, colhido durante a noite do dia anterior, quando os queijos em repouso sofrem um dessoramento espontâneo. Constitui-se numa autêntica cultura láctica natural que atuará na massa do queijo, aumentando sua flora bacteriana benéfica e inibindo, pelo seu teor de sal, fermentações prejudiciais.
É introduzida na massa uma pá de madeira de cabo longo, com a qual é feito um suave e superficial corte em traço de cruz, para testar a coagulação.
Logo após, a pá é aprofundada na massa onde se faz cortes fundos, seguidos de movimentos rotativos.
A coalhada quebrada é deixada em repouso por quinze minutos, tempo suficiente para que se precipite o soro.
5. DESSORAGEM
O soro que se precipita é colhido com um balde, na proporção de um terço do líquido. Tem-se aí a primeira dessora da massa.
6. ENFORMAGEM
A massa é retirada do tambor com um balde e colocada em uma bacia com pequenos furos, forrada com plástico, também com furos, para o escorrimento do soro.
Esse soro é aproveitado para a alimentação do gado.
