1. A ORDENHA
Transferência da vaca a ser ordenhada, com seu respectivo bezerro, dos seus currais para o local de ordenha.
| Fotos: Adriana Flávia do Carmo / Acervo IEPHA |
 |
Para a descida do leite às tetas da vaca, o bezerro é colocado para mamar rapidamente e logo após é amarrado às patas dianteiras da mãe. As patas traseiras também são amarradas junto com o rabo da vaca.
Limpeza das tetas da vaca com um pano limpo embebido em solução desinfetante.
A ordenha é feita pelo vaqueiro sentado em um pequeno banco, segurando um balde entre as pernas, para o colhimento do leite, que em média dá 08 litros por vaca. O processo é totalmente manual, através da pressão com as mãos feita nas tetas das vacas.
2. FILTRAGEM
O leite cru, ainda quente e espumante, é imediatamente virado num tambor, em cuja boca é adaptado um tecido de linhagem alvejado destinado a coar o líquido, livrando-o de qualquer impureza.
Esse latão fica estrategicamente localizado abaixo da janela do quarto de queijo (protegida por tela mosquiteiro) que tem comunicação com o local de ordenha.
Originalmente eram usados tonéis de madeira, hoje substituídos por bombões de polietileno.
Ao leite cru são adicionados o coalho e o “pingo”, cujo segredo é a proporção de cada um, em tempo certo, numa temperatura variando de 25 a 34º C, para não ocorrer perda de elementos da massa e conseqüente interferência no teor de lipídios e assim obter uma adequada coagulação.
O tempo médio de uma coagulação é de uma hora.
Os coalhos naturais ainda são usados, preparados segundo secretas receitas tradicionais, a partir de retículo de boi ou com iscas próprias desenvolvidas com bactérias isoladas para tanto. O coalho industrial, em pó ou líquido, pela sua praticidade, é hoje o mais empregado.
O “pingo” é um soro aquoso, colhido durante a noite do dia anterior, quando os queijos em repouso sofrem um dessoramento espontâneo. Constitui-se numa autêntica cultura láctica natural que atuará na massa do queijo, aumentando sua flora bacteriana benéfica e inibindo, pelo seu teor de sal, fermentações prejudiciais.
É introduzida na massa uma pá de madeira de cabo longo, com a qual é feito um suave e superficial corte em traço de cruz, para testar a coagulação.
Logo após, a pá é aprofundada na massa onde se faz cortes fundos, seguidos de movimentos rotativos.
A coalhada quebrada é deixada em repouso por quinze minutos, tempo suficiente para que se precipite o soro.
5. DESSORAGEM
O soro que se precipita é colhido com um balde, na proporção de um terço do líquido. Tem-se aí a primeira dessora da massa.
6. ENFORMAGEM
A massa é retirada do tambor com um balde e colocada em uma bacia com pequenos furos, forrada com plástico, também com furos, para o escorrimento do soro.
Esse soro é aproveitado para a alimentação do gado.
É feita então a distribuição da massa entre as formas, já assentadas na banca queijeira.
11. REMOÇÃO DE MESA
As tradicionais formas oitavadas de madeira, quase sempre de jacarandá “tam”, hoje praticamente não são mais utilizadas, pois vêm sendo substituídas pelas de plástico.
7. PRENSAGEM MANUAL
Com as mãos, a massa é prensada nas formas, para a retirada do excesso de soro e moldagem.
Após este processo, os queijos são lavados com água farta até que a banca fique completamente livre de qualquer resíduo de massa.
A boa “espremedura” garante a melhor consistência da massa e a delicadeza e o calor das mãos, num ritual de arte, é a melhor ciência.
8. 1ª VIRADA E 1ª SALGA
Os queijos são virados com jeito especial, afrouxados nas formas, para evitar quebradura.
Na face lisa aparente é colocado sal grosso marinho.
Os queijos permanecem em repouso por um período aproximado de 05 horas.
Durante esse repouso, colhe-se um soro especial, chamado de “soro da vira”, que é usado na elaboração de pratos típicos da culinária rural mineira.
9. 2ª VIRADA OU TOMBA E 2ª SALGA
Após o descanso, o excesso de sal daquela face é retirado, quando os queijos são novamente virados ou tombados, fazendo-se neste momento uma troca das formas de plástico para formas de PVC, vazadas dos dois lados.
Faz-se a salga deste outro lado.
Os queijos são deixados em repouso até o dia seguinte, para firmarem, ocasião em que se colhe o “pingo”.
Finalizando-se esta etapa do processo, executa-se a lavagem dos utensílios liberados (tambor, formas de plástico, baldes, pás, etc.), para a sua utilização no dia seguinte.
10. COLHIMENTO DO PINGO
O “pingo” é um soro aquoso que escorre do queijo pela canaleta da banca queijeira, durante a noite, enquanto os queijos permanecem em repouso até o dia seguinte. É recolhido em um balde preso à bica desta banca.
Esta solução será usada no dia seguinte para novo processo de coagulação.
No dia seguinte, os queijos são transferidos da banca queijeira para uma outra mesa, onde permanecem em repouso por mais um dia.
A banca queijeira liberada é lavada e nela são distribuídas as formas de plástico, lavadas no dia anterior, para receberem os novos queijos que serão feitos neste dia.
12. DESENFORMAGEM E “GROSAGEM” OU RALAÇÃO
No terceiro dia, os queijos são retirados das formas de PVC. Após lavados, recebem um acabamento feito com o auxílio de ralos de latas com orifícios feitos com prego, chamados de grosa.
13. CURTIMENTO
Ralados, estes queijos são colocados em prateleiras para a cura, no período de cinco a sete dias, num ambiente à temperatura média de 25º C.
14. LIMPEZA
A limpeza dos currais, do local de ordenha, do quarto de queijo, das mesas, das formas e dos utensílios é feita nos intervalos ou no final do processo de fabricação do queijo.
que coisa mas linda a fabricaçao de queijos
ResponderExcluir